国外那些经营百年的菜市场后来都成了城市新地标，我国传统菜市场应如何度过阵痛，成功转型？

在北京，曾经并称京城四大菜市场的东单菜市场、西单菜市场、崇文门菜市场、朝内菜市场相继关闭或搬迁。在天津，经营14年、占地面积超过3000平方米的长春道菜市场被迫关停。在上海，开了16年的嘉善路菜市场租赁到期后关闭。在杭州，陪伴萧山人近10年的小南门菜市场仍躲不过关停的命运。随着城市化进程的加快，为何越来越多历史悠久、代表城市文化符号的菜市场纷纷消失在我国城市版图中？

一、传统菜市场缘何消失？

1.长期经营不善导致退出历史舞台

相当比例的菜市场存在不同程度的服务不过关、管理不到位等问题，导致菜市场提供的产品和服务不能满足居民的预期需求。久而久之，菜市场收不抵支，最终不得不关门调整。

2. 消费途径多样，分流传统菜市场流量

大超市、大卖场在城市扩张中成为区域规划的标准配置；社区便利店、小型超市紧邻居民区呈点状分布状态；随着生鲜保存和运输技术的革新，电商快速发展。由此，满足居民日常购买需求的渠道多样，分流传统菜市场流量。

3. 城市管理方式陈旧，过分因势利导

我国传统菜市场的经营往往忽略社会公益性的重要性，高额的租金跟低质的服务长期不匹配，造成了环境脏乱差等普遍问题。不仅对附近居民的生活环境造成威胁，对市容市貌的建设也提出了不小的挑战。如拆除、搬迁等简单粗暴的行政管理手段成为政府应对的主要方式，忽略区域经济生态、生活质量、文化积淀的自然规律。不少菜市场地处城市中心的黄金地段，占地面积不小，升值潜力巨大。地方政府过分追求经济利益和政绩，在菜场原址上开发重建商业项目。

综上所述，菜市场的沙漠化不仅影响居民日常生活中的消费需求的满足；而且对城市文化记忆、城市互动空间的打造产生了影响。菜市场是一个社区中最具活力的地方，在国外，菜场在社区乃至城市中的地位非常重要。诸如法国、意大利、西班牙等国家的一些著名菜场，在原址上已存在几百年，逐渐成为城市文化的载体。如果菜市场全都消失，城市中最重要的交流互动的非正式场景将失去载体，不仅会将原有人群的生活聚集模式打破，城市空间也会被“格式化”重置。

二、国外城市如何实现菜市场更新？

国外菜市场在面临衰败时，并未选择关闭或拆除，而是进行场景更新及功能活化，突出交互空间的设计，同时将城市的“烟火气”作为“打造城市情感纽带”的核心，使菜市场重新成为城市中充满活力的公共空间，甚至是城市地标。

1.西班牙巴塞罗那博克利亚市场

有据考证博克利亚市场最早兴起于13世纪，现在原址上已发展成一个巨大的食品综合市场，被誉为“欧洲的菜篮子”。实际上，这里已经成为巴塞罗那仅次于圣家堂的著名景点，其中像被外科医生切割过的海鲜、西班牙名小吃tapas、“国粹”级别的黑橡木火腿就藏于市井之间，引得终日游人如织。除了，新鲜食材本身产生的吸引力，更加令游客叹为观止的是菜市场的陈列和管理。

博克利亚市场毗邻巴塞罗那最知名的购物大道兰布拉大街（La Ramla）,穿过建筑师Antoni de Falguera设计的现代主义拱门，会看到每个摊位都干净整洁，琳琅满目的商品以一种极具艺术感的方式井然有序地排列，在这里陈列成为了一门艺术，斑斓的色彩彰显着巴塞罗那的热情。

巴塞罗那菜市场的经营管理主要遵从公私合营的宗旨，具体是由政府、贸易商协会、摊位主三个主体构成。当地政府将菜市场的建设视作大型公共服务项目，贯彻“市场振兴邻里”的宗旨，将市场与停车场、地下物流系统的建设结合起来，同时提供法律咨询及财务审计服务，极大地改善了市场环境和工作效率。过去四年共花费1.33亿欧元改造当地市场，主要来源是摊位租金、市场周边餐馆的捐赠和政府预算。由40个市场组成的当地网络中已有34个进行了大修，极大地改善了市容市貌，以更好的精神状态迎接世界各地的游客。根据市议员Raimond Blasi给出的统计数据得知：“巴塞罗那菜市场每年营业额约10亿欧元，吸引6200万游客，提供7500人次的工作岗位。菜市场已成为城市最大的企业，共有2700家摊位及商铺加盟。可见巴塞罗那的菜市场系统实现了多元参与、规范有序的管理模式，成为城市经济发展的新引擎。

2. 西班牙巴塞罗那圣卡特琳娜菜市场

位于加泰罗尼亚广场旁边的圣卡特琳娜菜市场于1845年开始营业，是巴塞罗那第一个室内市场，是感受当地生活的绝佳场所。因其彩色屋顶在设计界标新立异，又因在历史遗迹的堆叠中实现了浓缩时间的愿景而闻名。

这个屋顶是由著名建筑师米拉雷斯（加泰罗尼亚语：Enric Miralles I Moya）和他的妻子塔利亚布埃（意大利语：Benedetta Tagliabue）所设计，一共使用了67种颜色，共325000片的彩色六角形瓷砖，每37块瓷砖组成一个大约1平方米的六角形色块。将饱满的三维彩色屋顶放置在二维的帕拉迪奥式的单色立面上，我们在任何一个角度都没法判断屋顶完整的几何形式。屋顶的边沿在某些方向上向外伸出，呈倾斜、垂落状，像是要栽倒在前面的广场上一般。这种不稳定的动态感是设计师本人喜欢的手法之一，以形成不稳定与稳定、轻盈与沉重、复色与单色、世俗与神圣的对力平衡关系，这也使得菜市场成为了设计爱好者的必经之地。屋顶的设计不仅有美学上的追求，其凌空延展的空间成为难得的公共空间，缓解了重要建筑物之间通达性很低的现状，也为周边居民打造了适宜的居住密度。

在巴塞罗那城市历史博物馆、欧洲现代艺术博物馆、世界文化博物馆、毕加索博物馆及加泰罗尼亚音乐宫等历史遗迹的环绕中，新古典主义色彩缤纷的曲面形屋顶迅速夺人眼球，与周围的建筑从风格、颜色、用料上都形成了鲜明的对比，但是又和谐融洽的相伴相生。事实上，菜市场本身就是历史与现代碰撞的产物，市场下方埋葬着12世纪的建筑废墟——圣卡特琳娜教堂和修道院，以及一座4世纪的墓地。与上层19世纪的建筑遗迹、20世纪翻新的彩色创意顶棚相结合，实现了历史的层叠。在菜市场内部一角还保留了一块挖掘现场，被设计成为记录这块土地历史的小型博物馆。菜市场嫁接博物馆，成为城市空间设计的典范。

3. 荷兰鹿特丹Markthal缤纷菜市场

荷兰被誉为先锋建筑之都，有知名的cube house立方楼、铅笔大楼、大工业风的城市图书馆、充满抽象线条的Blaak地铁火车站纷纷坐落于此，而能够在这些非典型建筑之中脱颖而出的唯有Markthal菜市场。2014年正式竣工开业的Markthal由荷兰当下最负盛名的建筑事务所MVRDV倾心打造，历时5年完工，拥有96个农产品摊位和地面上两层20个零售门店。市场呈拱形，中间镂空的面积有一个足球场那么大，两侧支撑的墙体被打造成商业住宅区。精致华美的建筑设计跟多重生活实用功能相结合，成为菜市场扎根城市的基础。

市场的拱形穹顶内壁是一幅名为《Horn of Plenty丰足的号角》的巨幅壁画，由知名艺术家Arno Coenen和Iris Roskam共同完成，这幅11000平米的巨作是目前世界上最大的室内彩绘。画面由荷兰黄金时代的静物油画中常常出现的事物为主题，如新鲜蔬菜、花卉、面包等，旨在向荷兰的黄金时代致敬。真实影像般逼真的画面是由数码渲染而成，总像素高达400亿，文件尺寸更是惊人的1470GB。菜市场中心的楼梯名为“时间楼梯”，布置着一个永久性的展览，打造小型的公共休憩空间，展示了该市场挖掘过程中发现的食物和工艺品的历史。缤纷菜市场成为城市名片，被开发成各种周边产品，逐渐打造成鹿特丹的文化符号。

缤纷菜市场地处鹿特丹市区黄金地段，建造的228间面积80-300平米不等的公寓大大缓解了住房的刚性需求。一面是劳伦斯大教堂，一面是马斯河，视野开阔，环境优美。更厉害的是，每一间住宅里都能透过彩绘间隙的方形玻璃看到楼下市场里的熙熙攘攘，但丝毫不会受到噪音和气味的干扰，这要归功于拼满整个穹顶所用的4500块长宽一米半的防噪板材，在闹市中获取一份宁静。地下三层可容纳1200个停车位，不仅方便了居民出行，而且为市场里的食品运输提供了便捷。在可持续能源发展方面，菜市场有着自己的野心。通透的拱形设计与屋顶的通风井实现了自运行的热力系统，极大地降低了能耗，市场内部的信息面板上显示了建筑物中能源使用和二氧化碳节省量的实时数据，提醒着每一个人对能源议题的关注。造价1.75亿欧元的缤纷菜市场，实现了城市对于景观、住宅、市场、运输、出行、环保等多重功能的需求，在市场，商店，公寓之间及其周边建立起了连贯性和连接性，成为城市新中心与新地标。

除了上述的三个案例之外，世界上仍有许多典型案例值得我们关注和学习。美国西雅图的派克菜市场是全美最古老的农贸市场之一，星巴克也诞生于此。每日都会轮番上演几次“飞鱼”的戏码，整条大鱼在鱼贩手中上下翻飞，成为游客在此守候的固定节目，市场氛围欢快而热络；芬兰赫尔辛基老农贸市场以当地古朴美食著称，而加拿大多伦多的圣劳伦斯市场则以网罗世界各地美食而引得路人驻足，后者曾于2011年被《国家地理杂志》评为“全球最佳食物类市场”。两者都是由老城区的老厂房改造而成，采取“室内＋露天”的经营模式，露天广场承担了相当比重的社会公益职能，政党政治宣讲、公益组织活动均选择在此举行，成为公民交换信息的重要场所；澳大利亚墨尔本的维多利亚女王市场不仅历史悠久，在夏季每周三晚上还会有热闹的夜市、酒吧和音乐演奏，成为每年墨尔本人狂欢的盛会；法国昂蒂布的普罗旺斯市场（Marché Provencal）因鲜花跟香料而闻名，被称为“世界上最香的菜市场”；越南湄公河三角洲的丐冷水上市场则因承载主体的特殊而别具异域风情，引得游人围观。

三、对我国菜市场转型有何借鉴意义？

1. 空间载体是基础，形态上凸显城市特色

应摒弃传统认知中对菜市场的偏见，历史遗迹、现当代建筑、水上木船、西域沙漠均是菜市场得以良好发展的载体。以城市资源为基础，以城市文化为内核，以艺术氛围为依托，以亲近人群为目标，将成为日后城市菜市场的建设指导和努力方向。

2. 货品安全是前提，需求上兼顾国际范畴

生鲜货品质量的好坏，新鲜卫生是第一衡量标准，规模大小、地理位置优越与否、品类是否齐全等要素统统排在食品本身的水准之后。在供货源头抓好安全生产之后，尽可能满足居民对国外食品的需求。以宾夕法尼亚州位于费城市中心的兰开斯特中央市场为例，作为美国最古老的菜市场不仅出售当地的特色食物，还出售来自德国、希腊、加勒比海地区、中东、斯拉夫地区的食品。随着文化交流的增多，人们对食物的需求不可避免地呈现国际化。提高冷链运输技术及智能冷藏技术，实现从原产地到餐桌传递链的完整高效。

3. 优质管理是引擎，方式上突出公益性

菜市场管理团队的运营水平直接影响了顾客的消费体验，服务热情、干净整洁、卫生美观、便捷高效成为营造舒适采购氛围的必要条件。同时，应注重长期经营效益，菜市场是空间的载体，更是社会生活的一部分，在解决就业、安定社区、交换信息等方面起着不可替代的作用。这就对政府、管理团队、摊主之间的协作与共赢提出了挑战，政府应主动释放善意，以公益的心态面对经营中的困境。在税收、基础设施改良补贴、贷款降息、降低准入门槛、简化审批流程等方面提供便利。

4. 文化建设是内核，本质上优化存量

城市中任何便利设施的建设归根结底都是城市文化的重塑和延续，菜市场以社会生活中最鲜活的因子在城市空间中流动。而固化下来的是人们千百年的生活方式和价值取向，人们的脚步会帮助城市判断菜市场的合理位置。城市空间是珍贵的稀缺物，唯有叠加了历史积淀、装点了艺术设计、提升了科技便利、促进了居民互动的菜市场才是真正提升居民幸福感的源泉。在城市治理时在兼顾经济效益与社会效益的前提下，通过举办艺术展览、开设微型博物馆、利用3D及VR技术还原食物生长过程等途径，重点推动具有文化意涵的菜市场的转型升级。

结语：相关统计数据显示，中国有着10万亿规模的生鲜市场。时下，盒马鲜生、超级物种、7FRESH等电商平台正在颠覆着国人们对购买生鲜商品的方式与概念，但渗透率仍不到3％。在全国4000多家生鲜电商中，只有1％实现盈利、4％持平、88％亏损，剩下的7％则是巨额亏损。由此可见，传统菜市场仍然在日常生活中占据着举足轻重的地位，而且短期内这种消费惯性并不会停止，对于传统菜市场的发展议题在相当长的一段时间内仍是政府和公民需要共同努力的方向。

参考来源：

央视新闻，《我们身边的菜市场 为何突然消失了？》

人民网，《我们还需要菜市场吗？》

END

美    编 | 赵 婕

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